Hầu chuyện lão tây tri mắm

2025-01-17 20:38:19

Cỡ chữ

Thú thật ở cái quán không lấy gì làm to mà ông bạn X. Minh, làm ở một nhà xuất bản, rủ tới, khi được giao nhiệm vụ “đi chợ”, tôi chẳng biết gọi thứ gì.

Sau mới hiểu ông bạn mình chắc là ưng cái “món” cô chủ quán – cô Lan có dáng cao, người hơi chữ nhật, nụ cười tươi dễ làm hàm răng nổi bật. Bí quá, tôi hỏi: ở đây có món gì đặc biệt, có món mắm nào không? Cô nói: món tôm mực cà tím tay cầm ăn với bún.

Tôi giựt mình: người miền Nam mê mắm, mà đụng cái tên món này làm sao quán tiếp thị được nó? Tôi hỏi: mắm gì? Cô cười cười chỉ biết nói để em nấu thử các anh ăn món mắm cá chét này. Tôi dặn: nhưng đừng lấy bún, mà có bao nhiêu thứ rau mang lên cho bằng hết.

Không hẳn là tứ đại mỹ ngư

Đúng là có những quán đầy sự chơn chất, chẳng biết tô vẽ để “tiếp thị” món ăn của mình. Chẳng bù như tôi từng đụng phải sự thiếu thông tin một cách tiêu cực ở quán chuyên bán món Nha Trang đầu đường Lê Quý Đôn: kêu món gỏi cá trích, khi “xổ số”, thì ra là món cá trích “một nắng” khô queo… đáng ra phải được ghi rõ là gỏi cá trích một nắng. Và dân Nha Trang chắc chắn chẳng mấy ai gọi món gỏi kiểu “thiếu tươi” này.

Trở lại với món cá chét tứ đại mỹ ngư – chim, thu, nhụ (chét) và đé. Thực ra, nói cho công bằng cá chét chỉ đáng xếp vào hàng Đông Thi (là so với Tây Thi trong tứ đại mỹ nữ). Nên cá thường nổi tiếng về mắm và vùi muối – theo kiểu người Hoa. Cá chét làm tôi nhớ đến truyện Hai con cá trong Hương rừng Cà Mau của Sơn Nam, một con ban đầu được “quy hoạch” nấu cháo… Trong chuyến câu được cho là rắn mắt dám câu ở mũi Hà Bá – vùng thiêng liêng của ông Hoàng tử Cảnh, lần đầu ông lão Từ Thông câu được con cá lên, tác giả lại thấy đó là một người con gái. Lần thứ hai là anh kép hát bội. Về sau, lão Từ Thông mới nói, tôm cá ở Hòn Tre đều là binh, lính, người hầu của Hoàng tử Cảnh – chết chôn ở Hòn Tre. Có dịp, tác giả coi lại sách Đại Nam Nhứt Thống chí, phần Hà Tiên tỉnh, mục Lăng mộ, mới biết đó là mộ Hoàng tử Nhựt, chết yểu táng tại đó, cũng là con của Gia Long…

Tay bưng mới đúng

Lát sau, món tôm mực tay cầm – do đích thân cô Lan chế biến được đưa lên. Hoá ra, đó không phải là tay cầm mà là tay bưng, vì nồi sành nấu mắm chỉ có hai cái quai nhỏ, chẳng thể cầm được. Lão tây tri mắm Lê Thành Phương bèn múc một miếng nước đưa lên miệng nêm thử. Rồi lão lắc đầu bảo cô bé dọn bàn tên Nhi mà ông bạn Minh gọi là Hồng Hài Nhi: cho thêm miếng mắm nữa. Tôi cũng thử, quả thật nước dùng chưa đủ đậm. Cô bé đem miếng mắm lên và nói có vẻ như “nói lại cho rõ”: mắm này là mắm khô đã xay nhuyễn. Đáng giựt mình, đúng là mắm khô thật tiện lợi cho hàng quán. Nhưng cái được đó không bù lại cái mất: hương mắm đã kém đi rất nhiều. Cũng giống như cô gái quê Nguyễn Bính một lần ở phố về. Cho mắm thêm vào nồi nước, nước có đậm hơn, nhưng chẳng thơm.

Lão Phương lại gọi thêm dĩa thịt bò xắt mỏng. Ở những hàng quán như thế này, khách tha hồ tuỳ biến (customizing) món ăn, mà không sợ chủ quán cằn nhằn. Ông Phương lại nói: một món cốt mắm có rất nhiều món bổi. Mình có thứ gì, làm thứ nấy. Ông cho biết, mắm mà ăn với măng tươi luộc sơ cũng bắt lắm. Bữa đó, rau của quán hơi kém, chỉ có rau nhút, rau đắng và cà tím. Phải xin thêm mớ rau mùi.

Mắm có đặc điểm là cái ngon lần lượt trải qua nhiều tầng (layers). Ban đầu mùi vị nó chưa đậm đà lắm, thoang thoảng, lua với rau thật đã. Đến lúc nước sắc lại, múc ra cho thêm tí chanh, lại có một vị khác, vừa đậm vừa thanh bằng vị chua của chanh. Lúc này nhúng thịt bò mới đã. Một lát nữa, tới một tầng khác, ăn miếng cà tím mềm oặt cô đặc hương…

Tuy vậy, sự đậm đà và được hầu nghe những trải nghiệm của lão làng Phương – người quê gốc gần vùng giáp ranh Tiền Giang và Đồng Tháp, thật chẳng khác nào coi xinê dốt ngoại ngữ mà có thuyết minh…

bài, ảnh: Ngữ Yên-TGTT

Nguồn bài viết : sổ kết quả miền bắc